清香濃香與醬香白酒的工藝區(qū)別?

1、濃香型白酒 濃香型白酒以高粱為主要原料，或以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等其他材料。 生產(chǎn)發(fā)酵過程是在泥窖或者陳年老窖中發(fā)酵，產(chǎn)生乙酸乙酯，因?yàn)檫@種成分的香味含量高，香味突出，因此稱為濃香型白酒。 濃香型白酒的口感柔和，香甜潔凈，酒體無色透明，或帶有些微黃，但整體上香味協(xié)調(diào)，尾味凈爽。 2、醬香型白酒 醬香型白酒的原料就是以高粱為原料。 生產(chǎn)發(fā)酵過程是在石窖中以固態(tài)發(fā)酵的形式發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵經(jīng)過多輪次的堆積發(fā)酵，遵循“四高，兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)(高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng))。一般醬香型白酒制作時(shí)間少則1年，多則五年。 醬香型白酒的口感優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)，我國(guó)最有名的代表就是茅臺(tái)酒。 3、清香型白酒 清香型白酒以谷物高粱為原料發(fā)酵。 清香型白酒的生產(chǎn)發(fā)酵過程是采用陶瓷地缸固態(tài)發(fā)酵，以糖化發(fā)酵劑低溫大曲為發(fā)酵材料，經(jīng)過蒸餾、貯藏和勾兌而制成，具有乙酸乙酯為主題的復(fù)合香氣的蒸餾酒。 清香型白酒的口感柔和，綿甜爽凈，諧調(diào)余味悠長(zhǎng)，清香型白酒的代表是褚酒、云南小曲。

醬香白酒的十大好處?

醬香型白酒制酒過程中微生物重要來源?

有四個(gè)來源： 1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運(yùn)工，無論是土壤、水域、動(dòng)植物之中的微生物，只要被卷入空中就會(huì)被帶到遠(yuǎn)離原地而落入其他諸如制曲場(chǎng)地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長(zhǎng)繁殖，是因?yàn)樗杏袡C(jī)物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時(shí)，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲(chǔ)備“殘留”微生物的特點(diǎn)。

醬香型白酒釀造工藝特點(diǎn)有哪些?

醬香酒采用糯性小紅糧和小麥為原料，工藝十分獨(dú)特且科學(xué)合理，與其他白酒工藝相比，其工藝的特點(diǎn)為“三高三長(zhǎng)”。 三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香白酒生產(chǎn)采用高溫制曲，曲溫高可達(dá)70℃，高溫制曲是醬香大曲風(fēng)格特點(diǎn)形成的關(guān)鍵，也是釀制醬香白酒的重要環(huán)節(jié)；堆積是指發(fā)酵物料在入窖發(fā)酵前堆積于釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度；高溫餾酒指的是蒸餾時(shí)冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對(duì)人體有害的物質(zhì)，有利于提高酒的品質(zhì)。 三長(zhǎng)主要指醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；醬香型白酒基酒酒齡長(zhǎng)?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，稱為“九蒸七取”，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間，而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可完成一個(gè)周期。新生產(chǎn)的大曲不能直接應(yīng)用于釀酒，需經(jīng)過六個(gè)月以上的貯存，使各種酶的活性和微生物菌群進(jìn)一步得到平衡，香氣物質(zhì)進(jìn)一步積累。經(jīng)釀造生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒要經(jīng)過三年以上的貯存，使酒中的小分子物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)減少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列過程，使酒的風(fēng)味達(dá)到成熟。

醬香白酒的釀造方法?

醬香白酒是中國(guó)著名的白酒之一，以下是它的釀造方法： 1. 選材：選擇優(yōu)質(zhì)的高粱、小麥、玉米等雜糧作為原料。 2. 磨碎：將雜糧磨成粉末，然后加水調(diào)成麩漿。 3. 發(fā)酵：將麩漿倒進(jìn)發(fā)酵池中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間一般為7-14天，逐漸轉(zhuǎn)為熱。 4. 蒸餾：將發(fā)酵后的酒糟裝進(jìn)蒸餾鍋，經(jīng)過加熱蒸餾，分離出酒精以及其他成分。 5. 存儲(chǔ)：將蒸餾出來的酒精與水按比例混合，密封存放，在降溫的過程中，形成獨(dú)特的醬香味道。

醬香酒的釀造方法可以分為坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三種釀造工藝： 1、坤沙酒 正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個(gè)釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽(yáng)下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個(gè)過程共30道工序以及165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng)、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)且制曲時(shí)間長(zhǎng)。 由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其對(duì)原料要求極為嚴(yán)苛,清一色為仁懷及周邊地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱(破碎率不超過20%),這種高粱顆粒小、圓潤(rùn)飽滿、堆積如沙,因此“沙”指的就是本地優(yōu)質(zhì)的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高,因此可以多次取酒依然能夠取出酒來,而且酒質(zhì)、口感都更佳。 也正是因?yàn)獒勚乒に嚪爆崗?fù)雜、耗時(shí)費(fèi)工再加上對(duì)原料甄選極為嚴(yán)苛,才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。 2、碎沙酒 碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經(jīng)過蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時(shí)短,而且工序簡(jiǎn)單,對(duì)原料也沒有特殊的要求。事實(shí)上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單,白酒沒有經(jīng)過充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質(zhì)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如坤沙酒。 盡管碎沙酒的釀制工藝以及口感、酒質(zhì)不如坤沙酒,但是它也有自己的優(yōu)點(diǎn),那就是釀造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾調(diào)得當(dāng)?shù)脑?碎沙酒的口感也能達(dá)到非常不錯(cuò)的水平。 3、翻沙酒 翻沙酒也是這三種醬香酒中最次的一個(gè),它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產(chǎn)周期特別短,出酒率很高,當(dāng)然口感、品質(zhì)也最差。

概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程。 用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽(yáng)投料。基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。

(1)傳統(tǒng)的大曲醬香工藝: 以優(yōu)質(zhì)高梁為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖,經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期儲(chǔ)存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25~28%。 (2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時(shí)間短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率比傳統(tǒng)大曲醬香工藝高40~ 50%，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。但與優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒相比酒質(zhì)尚有一定差距。

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌。 二、碎沙

醬香酒釀造對(duì)氣候的要求?

茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)年平均氣溫18.5℃，年平均相對(duì)濕度78%，年平均降雨量1088mm左右。赤水河兩岸的高山峻嶺都在海拔1000米以上，接近茅臺(tái)鎮(zhèn)，河谷卻陡然陷落，海拔只有400米左右。整個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)就陷在深深的山坳里，赤水河從西面流過。這樣的地形條件形成了特殊的小氣候，冬暖夏熱少雨。