濃香型白酒釀造工藝?

巽風(fēng)醬香型白酒制酒過程中微生物的重要來(lái)源?

釀酒需要什么菌?

一、釀酒用什么菌 1、糖化微生物（糖化菌） （1）常見的多為來(lái)自小曲中的黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌。 （2）糖化菌主要作用是將淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，產(chǎn)生糊精和還原糖，適宜溫度為32-37℃。 2、酒化微生物（酒化菌） （1）常見的有大曲中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分布的擬內(nèi)孢霉。 （2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產(chǎn)出酒精、二氧化碳和水、適宜溫度28-32℃，適宜ph為4-4.5。 3、細(xì)菌 （1）常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌。 （2）己酸桿菌會(huì)產(chǎn)出己酸乙酯（濃香型白酒的特征成分），醋酸桿菌在有氧條件下會(huì)生成醋酸，丁酸菌能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為丁酸，青霉菌等雜菌會(huì)在高溫和有氧條件下，將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛。 二、釀酒的方法步驟 1、挑選飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、沒有霉變、干燥適宜的高粱，然后將其浸泡24小時(shí)左右。 2、浸泡好后，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。 3、將煮好的高粱取出，然后攤平，冷卻，等到溫度降到32-35℃時(shí)，按照0.5%的比例加入酒曲，攪拌均勻。 4、入窖時(shí)醅料溫度應(yīng)控制在18-20℃（夏季不超過26℃），并且入窖時(shí)既不能壓的緊，也不能過松，一般控制在每m3裝醅料630-640kg左右。 5、裝好醅料后，在醅料上覆蓋上一層糠，然后用窖泥密封，最后再加上一層糠。 6、一般當(dāng)窖內(nèi)溫度上升至36-37℃時(shí)結(jié)束發(fā)酵。 7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等蒸發(fā)為蒸汽，然后經(jīng)冷卻通過管子流出，即可得到白酒。

乳酸菌，在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有獨(dú)特的香味。 乳酸菌的侵入與白酒開放式的生產(chǎn)方式是分不開的；白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌，否則無(wú)乳酸及其酯類，就不成白酒風(fēng)味了。但乳酸過量，會(huì)使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質(zhì)。

參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。 利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。 國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在?！洱R民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。

釀酒需要酵母菌、霉菌、細(xì)菌。 參與釀酒過程的微生物種類多樣，數(shù)量龐大，起主要作用的為以上幾類，但是同時(shí)存在的其它微生物作用也不可忽視。一般來(lái)說(shuō)，釀酒微生物主要來(lái)自酒曲，酒曲的種類和質(zhì)量也直接關(guān)系到釀酒的品質(zhì)。大曲通常含有成百上千種微生物，小曲含有數(shù)十種微生物，麩曲含有一種或幾種微生物。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，有時(shí)也會(huì)使用單獨(dú)培養(yǎng)的純種微生物用來(lái)強(qiáng)化它在發(fā)酵酒醅中的數(shù)量和作用，比如釀酒活性干酵母等。

（一）乳酸菌 乳酸菌是自然界數(shù)量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長(zhǎng)良好；它能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸。 凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者，稱為同型發(fā)酵；凡發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發(fā)酵。 (二）醋酸菌 醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細(xì)菌的重要菌種，也是白酒生產(chǎn)中不可避免的菌類。

這要看你要釀哪一類酒了。老百姓家里一般都是用糯米蒸飯冷了以后，放酒藥，夏天，過兩天就可以吃了，我一般用的是，安琪米酒曲(大超市調(diào)味品賣醬油味精的地方有賣的。50克一小袋)。做出來(lái)特別甜。注意做的時(shí)候，糯米飯不能太稀。米飯涼了以后拌酒曲的時(shí)候要適當(dāng)放點(diǎn)涼開水。

釀酒需要哪些菌種?

回答在釀酒的過程中牽涉到的菌種有糖化菌（黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌），酒化菌（釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內(nèi)孢霉），細(xì)菌（己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌）。 一、釀酒用什么菌 1、糖化微生物（糖化菌） （1）常見的多為來(lái)自小曲中的黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌。 （2）糖化菌主要作用是將淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，產(chǎn)生糊精和還原糖，適宜溫度為32-37℃。 2、酒化微生物（酒化菌） （1）常見的有大曲中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分布的擬內(nèi)孢霉。 （2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產(chǎn)出酒精、二氧化碳和水、適宜溫度28-32℃，適宜ph為4-4.5。 3、細(xì)菌 （1）常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌。 （2）己酸桿菌會(huì)產(chǎn)出己酸乙酯（濃香型白酒的特征成分），醋酸桿菌在有氧條件下會(huì)生成醋酸，丁酸菌能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為丁酸，青霉菌等雜菌會(huì)在高溫和有氧條件下，將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛。 二、釀酒的方法步驟 1、挑選飽滿、新鮮、無(wú)蟲蛀、沒有霉變、干燥適宜的高粱，然后將其浸泡24小時(shí)左右。 2、浸泡好后，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。 3、將煮好的高粱取出，然后攤平，冷卻，等到溫度降到32-35℃時(shí)，按照0.5%的比例加入酒曲，攪拌均勻。 4、入窖時(shí)醅料溫度應(yīng)控制在18-20℃（夏季不超過26℃），并且入窖時(shí)既不能壓的緊，也不能過松，一般控制在每m3裝醅料630-640kg左右。 5、裝好醅料后，在醅料上覆蓋上一層糠，然后用窖泥密封，最后再加上一層糠。 6、一般當(dāng)窖內(nèi)溫度上升至36-37℃時(shí)結(jié)束發(fā)酵。 7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等蒸發(fā)為蒸汽，然后經(jīng)冷卻通過管子流出，即可得到白酒。

釀酒需要釀酒酵母菌。釀酒酵母菌屬于酵母菌科生物，出芽繁殖，在工業(yè)上用于釀酒。釀酒酵母在自然界中分布較廣，屬堿性厭氧微生物。繁殖時(shí)需要大量的氧氣，而酒精發(fā)酵時(shí)就不需要氧氣。 釀酒酵母最適生長(zhǎng)溫度為28到30攝氏度，大多數(shù)釀酒酵母能在pH值為2.5到8.0的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。

以糧食酒為例： 1，需要糖化菌類。 有米曲霉，紅曲霉，黑曲霉，根霉，毛霉等等。糖化菌將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，半糖和乳糖等。 2，需要酵母菌。酵母菌在無(wú)氧條件下將糖轉(zhuǎn)化成酒精（和二氧化碳，跑了）。

濃香型味道是添加進(jìn)去的嗎?

不是，中國(guó)產(chǎn)白酒的香型之一。采用老窖位發(fā)酵生香基地，窖愈老，窖泥中的釀酒微生物愈多，生產(chǎn)的酒愈好。濃香型白酒其酒味芳香濃郁，綿柔甘烈，香味協(xié)調(diào)，綿甘適口，回味悠長(zhǎng)。濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液百年皖酒為代表的純濃派。

釀白酒可以用白酒催化劑嗎。其它不加其它曲子?

不能。白酒催化劑我不是很清楚，正常白酒生產(chǎn)過程，不使用催化劑。白酒發(fā)酵過程使用的是微生物，比如酵母菌、霉菌、細(xì)菌、桿菌等等，主要體現(xiàn)在酒曲方面：大曲、麩曲、細(xì)菌曲等等。催化劑多是化學(xué)試劑，白酒釀造過程不使用。紅曲在釀酒過程中是催化劑，用于濃香白酒產(chǎn)酯方面。都是微生物技術(shù)方面。

制作濃香型白酒可以用陶缸來(lái)發(fā)酵嗎?

陶缸不能釀造濃香型白酒，濃香型白酒發(fā)酵采用泥窖發(fā)酵，泥是培養(yǎng)的窖泥，適合己酸菌生長(zhǎng)。己酸與乙醇進(jìn)行酯化，產(chǎn)生己酸乙酯，濃香型白酒主體香是己酸乙酯。 陶缸表面光滑，不適合微生物棲息，己酸菌生長(zhǎng)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，所以陶缸不適合釀造濃香型白酒。