精釀啤酒上發(fā)酵還是下發(fā)酵?

絕大部分精釀啤酒選用優(yōu)質(zhì)天然的原料，上層發(fā)酵，有著層次馥郁的香氣和復(fù)雜變幻的口感。 上發(fā)酵和下發(fā)酵的不同在于精釀啤酒的溫度和發(fā)酵時(shí)間，上發(fā)酵的溫度較高在10-20度和發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)一般在7-20天不等，而下發(fā)酵的溫度較低10度以下和發(fā)酵時(shí)間較短大部分工業(yè)拉格在3-7天。

上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母懸浮于發(fā)酵液中或表面，上面發(fā)酵啤酒在西歐尤其是英國(guó)比較多。下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母聚集沉降于發(fā)酵液底部，國(guó)產(chǎn)啤酒99.9%以上都屬于下面發(fā)酵啤酒。

工業(yè)啤酒和精釀啤酒的發(fā)酵時(shí)間有什么?

精釀啤酒：因?yàn)椴恍枰?jì)較成本，所以發(fā)酵時(shí)間往往不會(huì)特別重視，不會(huì)太多考慮時(shí)間成本。最傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時(shí)間26-60天左右，這樣啤酒發(fā)酵充分，麥芽汁濃度更高，風(fēng)味更為濃郁。 工業(yè)啤酒：對(duì)工業(yè)啤酒而言，時(shí)間就是金錢，因此工業(yè)啤酒發(fā)酵時(shí)間通常只為 7 天左右，麥芽汁濃度含量低，風(fēng)味也更為清淡。

啤酒怎么發(fā)酵?

1. 磨碎麥芽：將麥芽磨碎成粉末狀，以便更好地釋放出淀粉。 2. 糖化：將磨碎后的麥芽與水混合，加熱至一定溫度下，讓淀粉轉(zhuǎn)化為糖。這個(gè)過程稱為糖化。 3. 濾渣：糖化后的混合物被過濾，將麥芽渣和液體分離。 4. 煮沸：將液體煮沸，加入啤酒花，以增加苦味和香味。 5. 冷卻：煮沸后的液體需要降溫至適宜的發(fā)酵溫度。 6. 發(fā)酵：將冷卻后的液體加入釀酒酵母，進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)消耗糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。 7. 陳化：發(fā)酵完成后，啤酒需要進(jìn)行陳化，讓其口感更加順滑。 8. 調(diào)味：根據(jù)需要，可以加入其他調(diào)味料，如水果、香料等。 9. 瓶裝：最后，啤酒被裝進(jìn)瓶子或罐子中

啤酒的釀造過程大致是這樣。首先要根據(jù)原料的特性，將原料先用水浸泡2-3天后，再用麥芽在蒸鍋中蒸熟，之后將原料放入啤酒蒸餾機(jī)中進(jìn)行蒸餾，再把原料中的麥芽水加入沉淀池中除去雜質(zhì)后獲得澄清啤酒液。 澄清后的啤酒液由澄清機(jī)送入蒸餾機(jī)中，用汽化器進(jìn)行濃縮（以啤酒廠為中心),在啤酒蒸餾時(shí)從蒸汽中分離出麥芽和啤酒花。 麥芽與啤酒花分離出來后即成為啤酒液，最后將啤酒液倒入一個(gè)不超過5升/分鐘的大水箱中攪拌后形成泡沫狀，即啤酒泡沫。

精釀啤酒保壓發(fā)酵流程?

1. 材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須為涼開水；麥汁必須蒸沸后取用。 2. 復(fù)水活化步驟。 ① 4-6 Bx麥汁的制備：取煮沸后的10-12 Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。 ② 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為干酵母的5-10倍。 ③ 每隔10分鐘搖兩分鐘。活化兩小時(shí)，即可倒入發(fā)酵灌內(nèi)。然后泵麥汁即可開始發(fā)酵。發(fā)酵控制 發(fā)酵起始溫度為11℃，發(fā)酵最高溫度為15℃，啤酒活性干酵母用量為0.4‰（相對(duì)麥汁體積），48-72小時(shí)后開始保壓，此時(shí)糖度在4.5 Bx左右，其他控制條件根據(jù)各種生啤操作工藝，保持不變。（如保壓時(shí)間、降溫速度、壓力等）。發(fā)酵起始溫度為15℃以上時(shí)，酵母用量為0.3‰，24小時(shí)后，降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。發(fā)酵起始溫度為8-9℃時(shí)，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。

酒糟發(fā)酵方法?

1、準(zhǔn)備物料。酒糟50%左右、玉米粉30%左右，麩皮或米糠占20%左右，乳酸菌發(fā)酵劑0.5-1‰左右； 2、稀釋菌種。先將飼料發(fā)酵劑用米糠、玉米粉或麩皮按1：5～10的比例，先不加水干稀釋混合均勻后備用； 3、混合物料。將備好的酒糟，玉米粉，麩皮及預(yù)先稀釋好的飼料發(fā)酵劑混合在一起，一定要攪拌均勻。如果發(fā)酵的物料比較多，可以先將稀釋好的飼料發(fā)酵劑與部分物料混勻，然后再撒入到發(fā)酵的物料中，目的是為了做到物料和發(fā)酵劑混合更均勻。 4、水分要求。配好的物料含水量控制在65%左右，判斷辦法：手抓一把物料能成團(tuán)，指縫見水不滴水，落地即散為宜，水多不易升溫，水少難發(fā)酵；加水時(shí)，注意先少加，如水分不夠，再補(bǔ)加到合適為止； 5、密封要求。發(fā)酵物料可裝入筒、缸、池子、塑料袋等容器中，物料發(fā)酵過程中應(yīng)完全密封，但不能將物料壓的太緊；當(dāng)使用密封性不嚴(yán)的容器發(fā)酵時(shí),外面應(yīng)加套一層塑料薄膜或袋子，再用橡皮筋扎緊，確保密封； 6、發(fā)酵完全。在自然氣溫（啟動(dòng)溫度最好是在15℃以上為好）下密封發(fā)酵3天左右，有酒香氣時(shí)說明發(fā)酵完成； 7、注意事項(xiàng)。發(fā)酵過程中不能拆開翻倒，發(fā)酵后的成品在每次取料飼喂后應(yīng)注意立即密封；成品可另行采用小袋密封保存或晾干脫水、低溫烘干、或造粒等方式保存；不能使用霉?fàn)€變質(zhì)的酒糟。

1、新鮮啤酒糟、谷酒糟的處理飼喂方法 啤酒糟從根本上講算不上是酒糟，因?yàn)樗瞧【茝S麥芽進(jìn)行糖化工藝，過濾后直接得到的濾渣，而不是經(jīng)過發(fā)酵處理的糟，因此啤酒糟的能量較高，糖份較高，營(yíng)養(yǎng)成分比較豐富，但也正因?yàn)槿绱?，也很容易變質(zhì)酸敗，所以，要盡量縮短啤酒糟的運(yùn)輸和儲(chǔ)存時(shí)間。有可能的話盡量只用當(dāng)天出廠的的啤酒糟來進(jìn)行發(fā)酵處理(有條件的最好是先進(jìn)行粉碎處理，再降解處理，效果極好)。具體操作如下: 每1000公斤中，加入50-200公斤玉米粉(谷粉、高粱粉、麥粉、薯粉均可以)，百益寶飼料發(fā)酵液2公斤，食鹽3公斤，有條件的再加入紅糖或白糖1公斤(先溶解于10公斤水中，再放百益寶飼料發(fā)酵液于其中，攪拌均勻，控制含水量在60%左右最好，即用手抓一把成團(tuán)，有水從手指間印出，但不滴出為度，混合后裝入大缸或池中用力壓緊壓實(shí)后，用塑料薄膜壓邊密封，夏季發(fā)酵24小時(shí)以上，冬春季節(jié)發(fā)酵3天以上即可。

啤酒底層發(fā)酵法?

頂部和底部可以被簡(jiǎn)單理解為兩種不同類型的啤酒：艾爾和拉格（原始概念） 艾爾是頂部發(fā)酵，對(duì)環(huán)境溫度要求在20-24度，長(zhǎng)期以來是手工釀酒的傳統(tǒng)方法。這種發(fā)酵方式風(fēng)味會(huì)更加多樣，但相對(duì)不那么穩(wěn)定。在制冷技術(shù)發(fā)展起來之后迅速被拉格取代，但隨著無菌技術(shù)的普及近年來又煥發(fā)第二春。 而拉格是采取底部發(fā)酵，發(fā)酵過程中酵母沉在桶底。發(fā)酵要求溫度在16度以下（個(gè)人感受），這種發(fā)酵方式不易污染且容易控制，被工業(yè)啤酒廠采用較多，并且?guī)缀踅y(tǒng)治了低價(jià)啤酒市場(chǎng)。

啤酒發(fā)酵方法有幾種?

啤酒發(fā)酵方式很多，有一罐法、兩罐法（發(fā)酵、貯酒分別進(jìn)行）、倒罐后處理法等等多種，需要分別按照不同的方法確定工藝。 啤酒發(fā)酵原料 水：對(duì)啤酒而言為較重要的成分，它必須是純凈無色無味； 麥芽：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自北方； 啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。