白酒里面的曲是什么意思?

大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成，統(tǒng)稱大曲。 在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。

怎么做酒和醋曲?

1、材料：酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。 2、首先要準(zhǔn)備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。 3、等小麥在外面曬干了之后，收回來(lái)，用碾碎機(jī)把小麥碾碎。不需要太精細(xì)，差不多半個(gè)就可以了。若是在農(nóng)村里，有那種很老的石磨，用那個(gè)也是可以的。 4、然后把酵母用清水泡數(shù)個(gè)小時(shí)之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。

看是用什么材料做了,古代制醋,都是因地取材,方便制作又降低成本. “曲”就是用曲霉和它的培養(yǎng)物麥子、小米、麩皮、豆類制成的塊狀物，用來(lái)釀酒、釀醋、制醬的！繁體字“麴”、“曲”、“粬” 單從從字的形旁分析：麥、米均為糧食作物！ 曲的制作非常重要，它影響后期醋質(zhì)量。各地制曲大多有著當(dāng)?shù)靥厣?，充分利用本地糧食特產(chǎn)而制作，我們先用小麥、高粱、玉米面剩下的皮和大麥、涼開水或井水或泉水?dāng)嚢?，以手握成團(tuán)落地開花為標(biāo)準(zhǔn)，做成曲磚或曲蛋！ 將制作好的曲磚或曲蛋放進(jìn)麥草垛子或農(nóng)家大缸，一層曲一層麥秸，最后讓缸放在土坑中保溫，一般情況在七天左右翻一次，短需半個(gè)月，長(zhǎng)有時(shí)長(zhǎng)達(dá)40多天，這曲子長(zhǎng)滿了白、綠、紅、黃、橙五色毛算是上等曲了！老醋壇手工醋也是如此 當(dāng)然制醋曲也有用豌豆和大麥等攪拌，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，中國(guó)傳統(tǒng)品種豌豆比美國(guó)豌豆做曲質(zhì)量更好！這是從老醋壇水果醋摘的,可以多了解一下! 但是現(xiàn)代做醋和古代傳統(tǒng)做醋的方法還是有區(qū)別的

酒和醋曲的制作過(guò)程其實(shí)基本相同，只是制作完成后的用途不同。 首先需要準(zhǔn)備好谷物，如米、麥、玉米等，將其洗凈晾干。 然后將谷物煮熟，待其降溫后添加曲菌并拌勻，將其放置在通風(fēng)良好、溫度適宜的地方進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵期間需要注意溫度和濕度，以免影響曲的質(zhì)量。發(fā)酵完成后，將曲菌干燥后便可使用。 如果是制作酒曲，需要將其加入酒中進(jìn)行二次發(fā)酵；如果是制作醋曲，需要將其加入醋中進(jìn)行酸化反應(yīng)。

農(nóng)村傳統(tǒng)手工醋曲的制作方法?

1，備料：三公斤的罐，涼好燒開的水，半碗米，500 克紅沙糖，二兩純白酒。 2，制作：把米放到?jīng)]有油的鍋里炒，炒到米糊發(fā)黑，然后把糊米和沙糖還有白酒和涼水放到罐里密封一個(gè)月即可。 3、壇埕，大米（根據(jù)壇子的大小而定，我的壇子很小，大概可以裝5斤的水，所以我需要半斤大米就好啦）就這些材料，是不是很簡(jiǎn)單。

農(nóng)村傳統(tǒng)手工醋曲的做法： 每年的三伏天時(shí)，各個(gè)農(nóng)家都會(huì)把大麥、莞豆磨細(xì)，與麩皮攪拌成坯子，再用模子制成曲塊，埋在麥糠或柴堆里任其發(fā)酵，半月后取出曬干，把曲砸成粉末與煮熟晾涼的高梁、玉米、小麥混合攪拌均勻，裝入甕里讓其發(fā)酵，20多天后舀出拌上麩皮等堆悶在簸箕籃里，等發(fā)過(guò)變涼后放入淋醋缸，浸泡12小時(shí)即可淋取。

自制發(fā)酵酒香麥粒的方法?

制作自發(fā)發(fā)酵酒香麥粒的方法如下： 1. 準(zhǔn)備麥芽：將麥子浸泡在水中幾天，直到麥芽長(zhǎng)出來(lái)。 2. 干燥麥芽：將麥芽晾干，最好在通風(fēng)的地方攤開，直到干透。 3. 炒香麥芽：將干麥芽加入平底鍋中，用中火翻炒，直到麥芽顏色變深，香味四溢。 4. 加入酵母：將酵母粉末加入炒香后的麥芽中，攪拌均勻。 5. 加入水：將水加入鍋中，使麥芽完全浸泡。 6. 發(fā)酵：將鍋蓋封閉，放在溫暖的地方，讓麥芽發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程可能需要幾天或幾周，直到產(chǎn)生大量的氣泡和香味。 7. 過(guò)濾：將發(fā)酵后的麥芽過(guò)濾，收集液體部分，用于制作酒。 以上是制作自發(fā)發(fā)酵酒香麥粒的基本方法，不同地區(qū)和不同風(fēng)味的自制酒可能會(huì)有所不同。

制作發(fā)酵酒香麥粒的方法如下： 首先，將新鮮的麥粒浸泡在溫水中，約30分鐘，然后將其瀝干。 接下來(lái)，將麥粒放入一個(gè)干凈的容器中，加入適量的酵母和糖，然后用濕布蓋好容器。 將容器放置在溫暖的地方，保持適宜的溫度（約25-30攝氏度）進(jìn)行發(fā)酵，每天攪拌一次。大約經(jīng)過(guò)3-5天的發(fā)酵，麥粒會(huì)產(chǎn)生酒香味道。 最后，將發(fā)酵好的麥粒晾干，即可享用或保存。

1、準(zhǔn)備好原料：小麥、酒曲、水； 2、原料處理：麥子提前用水浸泡，直至麥粒吸飽水鼓起來(lái)3、清洗：將小麥搓洗一下，防止有的麥粒脫皮不徹底。然后瀝干水分； 4、煮糧：蒸鍋加水，麥子放盤子里，或墊蒸籠布，水開后小火蒸三十分鐘5、攤涼：取出小麥攤開，讓它散熱，達(dá)到正常溫度（40度以下）。 蒸麥子的水可以趁熱用來(lái)燙一下容器，選用玻璃或不銹鋼的最佳。再準(zhǔn)備一把勺子，也燙一下，去除雜菌。 6、酒曲：稱取酒曲，在上一步燙過(guò)的容器里用純凈水化開。勺子也用燙過(guò)的，防止雜菌污染。 7、攪拌：待到麥粒降溫，盤子底部摸著不燙手時(shí)，倒入容器拌勻。 （一定不能燙手，否則酵母菌就被燙死掉了），表面壓平整，中間挖孔，蒙保鮮膜密封。 如果用玻璃容器就不用挖孔，可以直接觀察到。 8、保存發(fā)酵：放溫暖處發(fā)酵，根據(jù)溫度不同，一般36至48小時(shí)左右發(fā)酵成熟。冬天包毛巾或毯子保暖，并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。（如何判斷發(fā)酵是否成熟：中間的小坑里出酒。 如果是玻璃容器，出酒達(dá)到麥子高度的二分之一以上即可。） 9、蒸餾：酒醅發(fā)酵好，用酒度計(jì)測(cè)量，度數(shù)在8-12度以上就可以蒸餾了，蒸餾出的即是小麥白酒。

1、首先要準(zhǔn)備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。 2、等小麥在外面曬干了之后，收回來(lái)，用碾碎機(jī)吧小麥碾碎。不需要太精細(xì)，差不多半個(gè)就可以了。 3、然后把酵母用清水泡數(shù)個(gè)小時(shí)之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。 4、把麻繩鋪在曲模底部，一定要縱橫交錯(cuò)。然后把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。 5、把原料填滿曲模，一邊填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之后的原料做成的酒曲密實(shí)些。

釀酒加曲的基本原理?

釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。 糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。 蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用,可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。

安琪白酒曲使用方法?

一 熱料使用方法(以1000公斤糧計(jì)) 1、固態(tài)發(fā)酵： 鼓曲(小燒)白酒：先將2.5-3公斤的釀酒曲溶入30公斤32-35℃的溫水中，泡10分鐘后降溫至28-30℃，然后均勻潑灑在已冷至20-25℃糧酷上，拌勻即可，入池發(fā)酵4--5天。 丟糟酒：先將2--2.5公斤的釀酒曲溶入30公斤32-35℃的溫水中，泡10分鐘后降溫至 28-30℃，然后均勻潑灑在已冷至15-20℃酒糟上，拌勻即可，入池發(fā)酵10-15天。 小曲酒：整粒糧經(jīng)過(guò)浸泡---初蒸--復(fù)蒸---出甄----冷卻至24--28℃后，需要堆積8—12小時(shí)，溫度為24—30℃，發(fā)酵周期為5--7天。用量為0.3-0.5%，用法同上。 2、液態(tài)發(fā)酵： 將熟糧泡上水，待溫度達(dá)到28℃時(shí)直接將2.5公斤的釀酒曲加入，攪拌10分鐘后密封發(fā)酵4天。 二生料使用方法(以100公斤粉糧計(jì)) 先用300公斤熱水拌料，待溫度自然冷卻至32℃左右(期間適當(dāng)攪拌以防止沉淀)，然后直接加入400克(8兩)酒曲攪拌均勻，發(fā)酵7-12天。前3天每天攪拌2次，溫度控制在28-36℃范圍內(nèi)，最佳發(fā)酵溫度32℃左右，短時(shí)最高發(fā)酵溫度不得超過(guò)38℃，溫度低于26℃時(shí)應(yīng)采取保溫措施。