醬香型白酒發(fā)酵模式?

醬香型白酒釀造中所用到的兩種發(fā)酵方式。 陽(yáng)發(fā)酵—開(kāi)放式發(fā)酵 開(kāi)放式發(fā)酵，也被稱為是陽(yáng)發(fā)酵。通過(guò)酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進(jìn)行發(fā)酵，可以充分?jǐn)z取、篩選空氣中的微生物。開(kāi)放式發(fā)酵可以產(chǎn)生很多數(shù)量和種類不同的微生物，生成大量的香味前驅(qū)物質(zhì)。陽(yáng)發(fā)酵是醬香型白酒所特有的，其它香型白酒是沒(méi)有的。 陰發(fā)酵—封閉式發(fā)酵 封閉式發(fā)酵又被人們稱為陰發(fā)酵，或者是叫厭氧發(fā)酵。是在開(kāi)放式發(fā)酵到一定程度，下造沙溫度達(dá)到50℃至53℃，烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上，就可放入窖池了，再用窖泥進(jìn)行密封。 醬香型白酒發(fā)酵的這段時(shí)間，酒醅的各層次微生物數(shù)量和微生物種類不同，就算是同一個(gè)窖池的酒醅，香型和出酒率也不一樣。會(huì)產(chǎn)出三種不同香型的白酒，分別為醬香、醇甜香和窖底香。 醬香由窖面和窖中酒醅產(chǎn)出，大多都是窖面產(chǎn)出，所以釀酒師比較重視窖面酒制作和烤取。醇甜香由中部酒醅產(chǎn)出，窖底香由窖底產(chǎn)出，出酒率也不相同。 三種香所含的成分也不同，三種香融合而成的醬香白酒是一種“復(fù)合香”，香氣成分種類多，但香氣協(xié)調(diào)，層次豐富。還有“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果都比其它香型的白酒要好。

自然發(fā)酵醬香的方法?

自然發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法，也是制作醬香的重要手段。首先，選取高質(zhì)量的原料，例如大豆、麥麩等，然后加水浸泡，用石灰水或高溫煮沸除去殘留的雜質(zhì)。 接著將經(jīng)過(guò)處理的原料和米曲或者酒曲混合，放置在清潔、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，進(jìn)行自然發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中需要注意控制溫度、濕度和通風(fēng)等因素，以保證發(fā)酵的質(zhì)量和效果。經(jīng)過(guò)數(shù)月的發(fā)酵后，就可以得到具有醬香味道的發(fā)酵醬料。

窖池。醬香白酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋。濃香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。 2、工藝。醬香白酒發(fā)酵有一個(gè)高溫堆積，濃香白酒混蒸混入釀酒工藝，清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。 3、發(fā)酵酒曲不同醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。

醬香酒釀造工藝?yán)ど持厣?

第一種、坤沙工藝，也叫大曲醬香釀造工藝 這這種工藝是嚴(yán)格遵循12987的操作流程，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，五年窖藏后再勾兌，罐裝銷售。它是以本地優(yōu)質(zhì)的紅纓糯高粱為原料，完整顆粒的糯高粱為主占75%-80%，粉碎的高粱占20%-25%。這種酒是最優(yōu)質(zhì)醬香酒，其特點(diǎn)是:醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久。飛天茅臺(tái)和很多茅臺(tái)鎮(zhèn)大型酒廠的中高檔醬香酒就是這種工藝。 第二種、碎沙工藝，也叫碎沙醬香酒釀造工藝 這種釀造工藝是用多種曲柄加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后拌入糖化發(fā)酵劑，入窖發(fā)酵20——30天后，再蒸餾取酒，一次性烤完。具有發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，儲(chǔ)存期短，資金周轉(zhuǎn)快，價(jià)廉物美的優(yōu)點(diǎn)。這種酒的特點(diǎn):醬香味大，純正，酒體粗糙，還協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感。陳釀時(shí)間長(zhǎng)的，酒體較醇和，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)異雜香味，茅臺(tái)王子酒就屬于這種酒。 第三種、翻沙工藝，也叫翻沙醬香釀造工藝 這種工藝是將坤沙工藝前七輪取酒后留下的糟醅，再加入粉碎的糧食和酒曲，進(jìn)行蒸煮發(fā)酵一次性烤完所取的酒。這種酒生產(chǎn)存本低，取酒量大。這種酒的特點(diǎn)是:醬香較純正，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感，空杯留香時(shí)間短，并呈現(xiàn)枯焦不適感，茅臺(tái)迎賓酒就屬于這一類酒。

什么是醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)?

是用糧食釀造的。 GB/T 26760-2011 醬香型白酒 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬香型白酒的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于醬香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。 （1）固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造的好酒。 （2）固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。 （3）液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20821，以食用酒精為酒基。

醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)是： GB/T26760-2011 這個(gè)是固態(tài)發(fā)酵法的標(biāo)準(zhǔn)，其中GB是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然還有其他的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)HB、地方標(biāo)準(zhǔn)DB，等等。一般認(rèn)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。T是推薦的意思。26760是醬香酒的序列號(hào)，2011年制定。 那些工藝的酒可以用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢。這是這個(gè)是大范圍的標(biāo)準(zhǔn)，包括坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒，但是不包括竄香酒。

醬香型白酒怎么出來(lái)的?

生產(chǎn)過(guò)程如下: 1. 原材料選擇：醬香型白酒的主要原料是高粱和小麥，以及其他一些谷物和豆類。這些原材料需要經(jīng)過(guò)篩選、清洗、烘干等步驟。 2. 高粱和小麥的發(fā)酵：將高粱和小麥混合，加入酒母(一種發(fā)酵劑),放在發(fā)酵車間中進(jìn)行發(fā)酵。酒母會(huì)將高粱和小麥的混合物完全發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程需要經(jīng)過(guò)數(shù)天至數(shù)月的時(shí)間。 3. 蒸餾：在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的酒精和雜質(zhì)。需要進(jìn)行蒸餾，將酒精和雜質(zhì)分離出來(lái)。醬香型白酒的蒸餾方式不同于其他白酒，需要進(jìn)行多次蒸餾，以提取更多的香味物質(zhì)。 4. 儲(chǔ)存：將蒸餾好的白酒進(jìn)行儲(chǔ)存，這個(gè)過(guò)程需要根據(jù)不同的年份和釀造方法而有所不同。一般來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存時(shí)間會(huì)影響白酒的口感和風(fēng)味。 5. 陳釀：經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后，醬香型白酒需要進(jìn)行陳釀，讓酒體變得更加醇厚和豐富。陳釀需要根據(jù)不同的年份和方法而有所不同，一般在數(shù)月到半年之間。 6. 包裝：最后，醬香型白酒需要進(jìn)行包裝。包裝材料通常采用陶缸、壇子、瓶子等，以保證白酒的品質(zhì)和儲(chǔ)存性能。

醬香型白酒的制作過(guò)程非常復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)。 首先，高粱要經(jīng)過(guò)潤(rùn)沙、配料、蒸煮、攤涼、撒酒尾、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序。 然后，進(jìn)行第一次投糧進(jìn)行生產(chǎn)的過(guò)程，被稱為“下沙”，這也是釀造醬香酒的第一個(gè)步驟。 等到了二次投糧的時(shí)候，就會(huì)按照1∶1的比例，加入新的高粱，和第一次一樣，繼續(xù)進(jìn)行上甑蒸煮。 等到攤涼后就會(huì)加入曲藥，進(jìn)行收堆發(fā)酵，然后重新下窖。

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。 醬香型白酒是采用兩次投料、反復(fù)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，因?yàn)樵弦?jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。 醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。在生產(chǎn)過(guò)程中，原料和酒醅中會(huì)含有淀粉外，還會(huì)含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，這些都有利于霉菌、酵母菌等生長(zhǎng)繁殖。此外，醬香型白酒的成分多，香味物質(zhì)也多，有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)檎麴s時(shí)相互掩蓋，所以對(duì)串香酒感官質(zhì)量有重要影響。

醬香型白酒的釀造工藝?

1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個(gè)月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。 1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個(gè)月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。

一、坤沙 坤沙工藝專業(yè)術(shù)語(yǔ)為醬香大曲酒，是釀制醬香型白酒工藝中最好的，它的出酒率不高酒的品質(zhì)卻極其好;該工藝精髓被稱為12987工藝?！?2987545”，代表的意思是：一年的生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調(diào)、五斤糧食釀出一斤酒。 坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，總共有30道工序整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來(lái)的酒要窖藏三年以才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌才能到達(dá)其較佳風(fēng)味。 ? 一年出的七次酒混合在一塊兒使其味道豐富、層次多、醬味兒突出。坤沙傳統(tǒng)釀造工藝的是中國(guó)釀酒人的智慧結(jié)晶，喜歡喝醬香型白酒酒就得喝坤沙老酒，其來(lái)自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，致使坤沙酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，深受世人的青睞。 二、碎沙 碎沙是指被碾碎的高粱，就是把糧食打碎了，這樣容易發(fā)酵出酒非?？欤菜闶撬俪晒に?，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。相比正統(tǒng)醬香來(lái)說(shuō)，口感上要單薄不少層次感單一，口感純凈?？毡粝銜r(shí)間短，容易出現(xiàn)雜香味。不像坤沙酒那樣濃郁、醇厚、細(xì)膩、豐富。 三、翻沙 翻砂酒就是把坤沙的最后一次取酒后剩下的酒糟酒糟加入一些新高粱和新曲藥再蒸一次釀出的酒。也有用碎沙的酒糟再蒸一次的，它的焦糊味兒就特別明顯，然后香氣非常的短，所以遇到醬香特別突出，后衛(wèi)非常短的就要小心了。好的翻沙酒入口苦重、略帶漆味感焦苦香明顯、糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。 四、串沙 用廢棄的酒糟加食用酒精進(jìn)行蒸餾，出來(lái)的酒就是串酒了。也被稱為固液法配置酒一般都是用香精香料勾兌，調(diào)成醬香味道，冒充醬香酒，這種醬酒的品質(zhì)極差，成本特別的低廉!

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來(lái)的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

醬香酒的釀造工藝?

醬香型白酒主流有四大釀造工藝：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。 一、坤沙 坤沙工藝是釀制醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀制醬香型白酒需要經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料，整個(gè)釀制周期長(zhǎng)達(dá)一年。七次取出來(lái)的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然后再進(jìn)行勾兌。 二、碎沙 碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。 三、翻沙 翻，翻來(lái)覆去（也形容多次重復(fù)），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。 四、串沙 串，多個(gè)同類東西串在一起，串沙酒同時(shí)也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品（和翻沙的區(qū)別是沒(méi)有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。

怎么做才能發(fā)酵出醬香型，濃香型，清香型，請(qǐng)教高手?

決定白酒香型的關(guān)鍵因素： 1、窖池。醬香白酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋。濃香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。 2、工藝。醬香白酒發(fā)酵有一個(gè)高溫堆積，濃香白酒混蒸混入釀酒工藝，清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。 3、發(fā)酵酒曲不同醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。

醬香型白酒發(fā)酵需要多長(zhǎng)時(shí)間?

醬香型白酒釀造更復(fù)雜，釀造周期也比較久，一般是一年。一年中需要完成九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，兩次投料。國(guó)內(nèi)比較知名醬香酒有茅臺(tái)、五糧液、酣客、郎酒等。兩次投料，八輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵30天，一年為一個(gè)周期。