清香大曲為啥要低溫發(fā)酵?

清香型大曲酒用大麥和豌豆為原料制曲，制曲時(shí)的最高溫度在50攝氏度以下，屬于典型的低溫曲。 清香大曲之所以低溫發(fā)酵是因?yàn)榈蜏厍囊夯?、糖化力和發(fā)酵力非常高，微生物菌系很豐富。同時(shí)，低溫曲的出酒率高，酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯含量較多。

清香型大曲酒的成本?

大型企業(yè)優(yōu)質(zhì)清香大曲酒噸酒成本可以控制在2w~3w之間。高端清香大曲酒噸酒成本大約3~4w之間。白酒發(fā)酵是微生物發(fā)揮作用，釀酒的出酒率決定成本，基礎(chǔ)設(shè)施投入還是比較大的一塊。 自己（作坊）釀造清香型白酒，可以考慮自己具備什么樣的資源優(yōu)勢(shì)，沒(méi)辦法給出準(zhǔn)確的數(shù)值。 釀酒工藝方面控制到什么樣程度，若是控制好，作坊式生產(chǎn)噸酒可以控制在2w以內(nèi)。上述噸酒成本都是以65度白酒計(jì)算的。

大曲清香型釀酒技術(shù)?

清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜,以高粱為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”,即都在一個(gè)“清”字上下功夫,“一清到底”,不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。 原料粉碎 原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿,皮薄殼少。殼過(guò)多,造成酒質(zhì)苦澀,應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。

該技術(shù)先是通過(guò)原料碾壓粉碎，然后通過(guò)高溫潤(rùn)糝，然后通過(guò)蒸料揮發(fā)掉原料的雜味，再通過(guò)加水、揚(yáng)冷、加曲，大渣入缸發(fā)酵，出缸、蒸餾，二渣發(fā)酵以及貯存勾兌。

清香型大曲一斤糧食產(chǎn)多少酒?

一斤糧食能出多少酒？不同香型出酒率一樣嗎？ 釀酒離不開(kāi)高粱和小麥。一般用糧食釀造白酒的出酒率為20~40%，出酒率按高度原酒65度計(jì)算，主要看原料和工藝，如果是小曲大米酒的話，出酒率是最高的，而茅臺(tái)的大曲醬香酒出酒率是最低的。以茅臺(tái)酒為代表的優(yōu)質(zhì)醬香酒，出酒率大約為20%，即5斤糧食一斤酒。

清香型白酒發(fā)酵工藝程序?

做為清香型白酒和濃香型白酒在生產(chǎn)工藝方面有著大致相同的一面。它的生產(chǎn)工藝就是首先將高粱粉碎，然后進(jìn)行溫水潤(rùn)糝，第三就是將上輪發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行裝甑放酒，第四再將放酒后的子和潤(rùn)好的高粱糝混勻裝甑蒸糝，第五出甑攤涼，然后加曲拌勻，第六入池進(jìn)行發(fā)酵。這就是清香型白酒的生產(chǎn)工藝流程。它和濃香型不同的就是窖池上的區(qū)別。

大曲酒的生產(chǎn)工藝是怎樣的?

你好，大曲酒的生產(chǎn)工藝主要分為曲制、釀造和陳化三大過(guò)程。 首先在曲制過(guò)程中，要選擇低糖高蛋白的原料大曲，將其加水蒸后制成曲面，再進(jìn)行大曲的培養(yǎng)。 接下來(lái)進(jìn)入釀造過(guò)程，將高粱加水和大曲混合發(fā)酵，使其產(chǎn)生酒精和香氣，使用蒸餾器，提取出酒精，采用不同的調(diào)配方法，使其美味可口。 最后進(jìn)入陳化過(guò)程，將提取出的白酒，放置在適宜的環(huán)境、時(shí)間和容器內(nèi)，促進(jìn)其香氣和口感的進(jìn)一步提升和改善。而大曲酒的制法非常獨(dú)特，因此也是中國(guó)的地方酒中的一種。

1、粉碎原料：先將準(zhǔn)備好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太細(xì)，高粱粉占比不超過(guò)20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出來(lái)，增加原料的表面積，有利于高粱顆粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的時(shí)候增加與大曲中酶的接觸面積，為糖化創(chuàng)造最佳條件。 2、潤(rùn)糧：蔣粉碎的原料潑入40度18~20%的熱水進(jìn)潤(rùn)料，也可以用適量的冷水拌均后上蒸料，在圓汽后再蒸10分鐘左右，出蒸攤涼，在配糟。這樣可去除原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。 3、清蒸稻殼：清蒸稻殼驅(qū)除邪雜味，一般圓汽后30~40分鐘，聞到?jīng)]有霉味、生糠味、邪味，出蒸攤涼，糠殼量20~25%，多糧酒26~29%，加入谷殼可以酥松酒醅、稀釋淀粉、吸收酒分、沖淡酸度，保持水分，利于發(fā)酵蒸餾。 4、拌料潤(rùn)糧：糧糟比1:3或1:4，潤(rùn)糧時(shí)間50~60分鐘，克加入一定量尾酒。 5、蒸糧：上蒸前將稻殼、糧粉、糟攪拌均勻，經(jīng)過(guò)60~70分鐘完全蒸熟。 6、大量水：蒸熟后出蒸堆成堆，撒上90度開(kāi)水80~90%左右，補(bǔ)充水分，夏多，冬少。糧糟入窖含水量53%左右。 7、下曲：用曲糧20~25%左右，環(huán)境溫度高用曲少，溫度低用曲適量增加，上半年氣溫高，下曲溫度平地溫下曲，下半年氣溫低，下曲溫度30度左右。 8、入窖發(fā)酵：窖低撒上1~1.5KG的大曲粉，以促進(jìn)生香，拌曲后直接入窖，溫度18~22度左右，發(fā)酵30天以上，60~90天左右。 9、蒸餾：流酒溫度在25度左右，不超30度，流酒時(shí)間15~20分鐘左右，斷化摘尾，油花滿面斷尾；時(shí)間30~35分鐘，大火追尾，使原料糊化，沖酸。

大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法生產(chǎn)，而濃香型酒和醬香型酒則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。 根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來(lái)決定。