清香型和醬香型白酒勾兌比例?

濃香大曲酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。大曲酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311頁(yè)表進(jìn)行混合。然后用香精進(jìn)行調(diào)整酒的口味。 醬香大曲酒或麩曲醬原酒和食用酒精，用釀造水降度到所要求酒度。醬酒作為基礎(chǔ)酒加量20%。降完度食用酒精加80%。

清香型白酒各種成分?

1、酯類化合物算是是清香型白酒中占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的一類成分。 2、在酯類化合物中，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，它們含量的總和占總酯含量的90%以上，其中乙酸乙酯含量最高，乳酸乙酯次之，這是清香型白酒香味成分的另一個(gè)特征。 3、在清香型白酒還需要滿足一個(gè)條件：乙酸乙酯與乳酸乙酯應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)臐舛缺壤?。一般乙酸乙酯與乳酸乙酯的濃度比為1：（0.6~0.8）。 4、清香型白酒中有機(jī)酸類化合物主要是以乙酸和乳酸含量最高，它們含量的總和占總酸含量的90%以上，其余的有機(jī)酸類化合物含量較少，其中丙酸與庚酸相對(duì)稍多一些。 5、乙酸與乳酸是清香型白酒酸含量的主體，它們各自的濃度范圍在20mg/100mL數(shù)量級(jí)以上，乙酸與乳酸濃度的比值在1：（0.6~0.8）：清香型白酒總酸含量一般在60~120mg/100mL，太高或太低都會(huì)影響這類白酒的口味特征。 6、醇類化合物是清香型白酒很重要的呈味物質(zhì)。在清香型白酒中，醇類化合物在各成分中所占的比例較高，與濃香型白酒成分構(gòu)成相比較這又是它的一個(gè)特點(diǎn)。在醇類化合物中，異戊醇、正丙醇和異丁醇含量較高。 7、清香型白酒中羰基類化合物含量不多，其中以乙醛和乙縮醛含量最高，它們含量的總和占羰基化合物總量的90%以上。乙醛與乙縮醛具有較強(qiáng)的刺激性口味，特別是乙縮醛具有干爽的口感特征。它與正丙醇共同構(gòu)成了清香型白酒爽口的味覺(jué)特點(diǎn)。因此，清香型白酒成分中，應(yīng)特別注意醇類化合物與乙醛、乙縮醛對(duì)口味的作用特點(diǎn)。

清香型酒的風(fēng)格是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜和順，余量爽凈。其代表酒的品種是汾酒。它的主體香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。從總酯來(lái)說(shuō)，它比濃香型、醬香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。 另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物質(zhì)。下面是一種清香型仿汾酒的酒用香精配方： 組分 用量/ g 組分 用量/g 乙酸乙酯 35.0 乙酸 轉(zhuǎn)于cnwinenews.com3.5 丙酸乙酯 0.2 已酸 0.02 丁酸乙酯 0.5 乳酸 1.5 已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0 乳酸乙酯 14.0 異丁醇 0.12 正丁醇 0.06 70%山梨醇 2.0 異戊醇 0.5 甘油 10.0 正已醇 0.01 95%乙醇 22.46 丁二酮 0.005 蒸餾水 8.0 2,3-丁二醇 0.125

兼香型白酒配料?

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將濃香酒和醬香酒按一定比例相互勾調(diào)而成的兼香酒，這類兼香酒是當(dāng)前最為普遍的兼香酒，也是最大眾化的兼香酒，我所接觸過(guò)的新郎酒兼香、黃鶴樓兼香、武陵兼香、湘窖兼香等都屬這類兼香酒，對(duì)于這類兼香，我們也稱之為“二步兼香”（也有人叫“二分兼香”）。

濃香型白酒的釀造方法和配方?

濃香型白酒一般的原料有大米，高粱，糯米，玉米，小麥等，糧食通過(guò)加入酒基蒸餾，發(fā)酵，釀出來(lái)基酒，再分段取酒，存放一段時(shí)間，讓雜質(zhì)揮發(fā)掉一些，讓基酒有一些酯化反應(yīng)，酒分子更加緊密，通過(guò)精心勾調(diào)。 一般的濃香型白酒采用的固態(tài)釀造法，釀造標(biāo)準(zhǔn)為1078.1

麻辣濃香型香料配比?

用料：八角：2克，桂皮：2克，山奈：1克，草果去籽：1.5克，白豆寇：0.6，香砂仁：0.75克，玉果：0.5克，丁香：0.25克，白芷：0.75克，小茴香：1克，香葉：1克，孜然：1.25克，川芎：0.25克，當(dāng)歸：0.15克，千里香：0.35克，甘松：0.5克，干麻椒：2克，以上香料全部打碎。 辣椒倒入加水鍋里煮10鐘左右，可以放少量白酒在里面，辣椒煮軟漲撈出瀝干切碎。

大料5克， 桂皮5克， 草果一個(gè)，白芷5克， 小茴香5克，丁香2克， 甘草5克，山奈5克， 白豆蔻2克，草豆蔻3克，

濃香型白酒四大酯比例?

1. 四大酯比例是固定的。 2. 濃香型白酒的四大酯包括乙酸乙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯和戊酸乙酯。 這四種酯的比例是根據(jù)酒廠的配方和工藝來(lái)確定的，不同的酒廠可能會(huì)有不同的比例。 3. 酒廠會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者口味的偏好來(lái)調(diào)整四大酯的比例，以達(dá)到所需的香氣和口感。 因此，不同品牌和不同批次的濃香型白酒的四大酯比例可能會(huì)有所差異。

濃香型白酒四大酯是己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯 考核標(biāo)準(zhǔn)至對(duì)己酸乙酯、總酯進(jìn)行考核 低度（40度以下）濃香型白酒60mg/100ml以上，高度（40度以上）80mg/100ml以上

濃香型香料配方?

1. 香料配方為（100克為例）： 花椒20克、小茴香10克，八角30克、桂皮17克、干姜2克、 草果3克、香葉2克，丁香2克、砂仁6克、胡椒8克 2. 將所有香料研磨成粉狀混合一起 3. 各地香料配方組成比例會(huì)有所差別。但基本香料都是以八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁、草果、陳皮、甘草為主體。其中八角，桂皮、丁香的香氣較重，基本是香料的主體。花椒能除腥，增香。

濃香型白酒的勾兌具體步驟?

一、選酒 勾兌前，除了要準(zhǔn)備好需勾兌的基礎(chǔ)酒之外，還要根據(jù)白酒口感準(zhǔn)備好部分精化酒及有一定可取之處，但香差味雜的酒。　　二、基酒 我們要品評(píng)各基礎(chǔ)酒的口感，對(duì)各種酒基的感官特征及它們的主要理化參數(shù)進(jìn)行進(jìn)一步了解。 然后通過(guò)小樣勾兌，確定各種酒基之間的蕞佳搭配比例，即小樣勾兌。 三、正式勾調(diào)　　經(jīng)小樣勾兌，基本上確定了幾個(gè)較為滿意的樣品，通過(guò)感官及理化評(píng)定后可確定蕞佳樣品配方。 因小樣勾兌試樣的量較小，放大后會(huì)因微小的誤差造成較大的偏差，應(yīng)對(duì)確定的配方進(jìn)行一次性的調(diào)配驗(yàn)證，并在小樣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)大樣品總量，通過(guò)擴(kuò)大后的樣品與小樣試驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比、修正，直至滿意為止。 最后再對(duì)擴(kuò)大樣品進(jìn)行感官和理化評(píng)定，若無(wú)較大出入，即可確定配方進(jìn)行批量勾兌。 若與原小樣合格基礎(chǔ)酒無(wú)大的變化，即按小樣勾兌比例;如香味發(fā)生了變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到符合標(biāo)準(zhǔn)為止?！　∷?、大批量勾調(diào) 1、批量勾兌方法 按小樣勾兌所確定的比例，將基礎(chǔ)酒倒入罐中，并依次將搭和精化酒分別倒入，攪拌均勻。 2、批量勾兌的驗(yàn)證 批量勾兌后攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對(duì)照品評(píng)驗(yàn)證。經(jīng)品評(píng)認(rèn)為達(dá)到或基本達(dá)到小樣勾兌的水平，方可算批量勾兌基本成功。

濃香型化學(xué)成分?

揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、已酸、辛酸等。揮發(fā)酸從丙酸開(kāi)始有異臭出現(xiàn)，丁酸過(guò)濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有強(qiáng)烈的汗臭味，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加又會(huì)逐漸減弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。8個(gè)碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并且微有脂肪氣味。 不揮發(fā)酸有乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄碳酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸等。這些不揮發(fā)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例得當(dāng)，就能使人飲后感到清爽利口，醇和綿軟。但含量過(guò)高，則酸味重、刺鼻。 有機(jī)酸具有烴基和羧基，因而能和很多成分親合，如酸和醇的親和性強(qiáng)，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起著緩沖及平衡作用，使酒質(zhì)調(diào)和。碳原子數(shù)少的有機(jī)酸，含量少可以助香，是重要的助香物質(zhì)。碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)。

濃香型酒的香味成分主要由有機(jī)酸、酯類、高級(jí)醇和羰基化合物等組成，種類和數(shù)量有所不同。酯類以己酸乙酯為主，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例為1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸類以己酸、乳酸為主，其含量占總酯含量的1/4為宜?？偹岷康蛣t口味淡薄;含量高則酒體粗糙、不柔和、不圓潤(rùn)或香氣帶明顯脂肪臭或油味。高級(jí)醇中異戊醇含量最高，醇類占總酯含量的1/5為宜，若醇含量太低則濃香香氣不突出;含量太高酒體變得刺激、辛辣、苦味明顯。羰基化合物中乙醛、異戊醛含量較高，占香味組分的6%~8%，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，能提高濃香型白酒的香氣品質(zhì)。