醋的特點是什么?

陳釀醋和清香米醋的區(qū)別?

陳釀醋和清香米醋區(qū)別最大的就是，陳釀醋釀造時間更長（最少一年），而且工藝更復(fù)雜，并且味道更重。 清香米醋主要使用優(yōu)質(zhì)大米、高粱經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。其制作工藝存在南北方差異，南方的清香米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用于烹制酸湯魚等酸味菜肴。 除此之外，烹調(diào)排骨湯時，加入少量的米醋或熏醋，還有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓美食中的鈣更容易吸收。 陳釀醋 陳釀醋的原料和前期工藝與清香米醋相同，但不同的是，陳釀醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經(jīng)歷夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序，其中少量酒精與有機(jī)酸反應(yīng)形成芳香物質(zhì)，香味濃郁，味道更重。優(yōu)質(zhì)陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。

陳醋和白醋在做菜時有什么區(qū)別?

1，顏色上有區(qū)別，陳醋是濃褐色，白醋為無色透明透明液體。 2，氣味上有區(qū)別，陳醋有發(fā)酵后的香味，氣味較醇和，白醋氣味濃烈有點點刺鼻，3，原料不同，白醋的原料以糯米為主，經(jīng)處理后使糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再用酵母使其發(fā)酵成酒精然后在醋酸菌的作用下發(fā)酵生成醋酸，陳醋釀造時需要經(jīng)過較長時間的發(fā)酵，香味濃郁，堵優(yōu)點及缺點，白醋和陳醋不同，陳醋強(qiáng)調(diào)的是色味上的具佳，而白醋則是一種風(fēng)格獨特的醋，白醋的缺點就是陳醋的優(yōu)點在做菜用的時候不能夠著色，而白醋能起到美顏，美容作用，陳醋則不能

人造和釀造的區(qū)別。 陳醋是用來燒糖醋的東西，白醋是用來做辣白菜之類的東西。白醋：釀造白醋是以食用酒精為原料，經(jīng)醋酸發(fā)酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸為原料配制成。其特點是酸度不高，酸味單薄，不揮發(fā)酸含量相對來說低，色淺，不改變調(diào)味對象的顏色。米醋：適合于一般菜肴，除增鮮外還能保持菜嫩爽口，做魚常用香醋可使魚鮮美而不腥，肉欄味香。拌涼菜多用白醋，吃餃子、餡餅時可選擇陳醋或香醋。一是看顏色：食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色，優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味：優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道：優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清、濃度適當(dāng)、沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。

白醋是無色透明，味道極酸，但香味不濃郁，而陳醋是也色澤黑亮，味道酸，但香味特別濃郁。 白醋的色澤透明，味道極酸，一般都是用在色澤造型要求比較高的菜肴，比如說泡椒鳳爪，泡椒豬皮，還有很多飯店做糖醋里脊和糖醋鯉魚，會用到白醋，因為它的色澤不發(fā)黑，用番茄醬和白醋炒出來的糖醋汁，色澤紅亮特別有食欲。 家庭炒菜，我們一般都用陳醋，用陳醋炒菜的時候，一定要保證鍋內(nèi)的高溫，把陳醋灑向鍋邊，讓陳醋劇烈揮發(fā)，產(chǎn)生出醋香味。

為什么炒菜時把醋和酒放在菜里更香?

因為酒含有酒精，即乙醇，醋含有醋酸，即乙酸，兩者在加熱的情況下反應(yīng)生成了乙酸乙酯，乙酸乙酯具有芳香味。 料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。 料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。 其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。擴(kuò)展資料：炒菜所用的酒也有講究。 料酒能起到去腥增香等作用是因為料酒含有一定量的乙醇(15%左右)，乙醇揮發(fā)性強(qiáng)，有很高的滲透性。 使用時，料酒能迅速滲透到原料內(nèi)部，肉類中的腥味物質(zhì)被乙醇溶解并一起揮發(fā)，對其他調(diào)味品的滲透也有引導(dǎo)作用，起到去腥臭、除異味的作用。 烹制肉類時，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。 同時，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯類，也能夠起到增香、提味的作用。 此外，在烹制綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。 而白酒的酒精濃度較料酒高，一般在57%左右。 較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，影響菜肴原有的味道。 而且，白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。

醋化學(xué)名:乙酸 酒化學(xué)名:乙醇 兩者混合變成乙酸乙脂 乙酸乙脂具有芳香味，炒菜時倒入醋和酒就會散發(fā)乙酸乙脂的香味。 醋具有殺菌作用，而酒在煮魚時放點能除魚的腥味。

廚師在燒菜時，總喜歡在加了酒以后，再擱些醋。于是菜就變得香噴噴的了。　　 　　這種炒菜的方法，確是有它的科學(xué)道理，因為酒與醋在熱鍋里碰了頭，就會起化學(xué)反應(yīng)，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。　　 　　在工業(yè)上，就是利用酒精與醋酸在濃硫酸作用下，來制造乙酸乙酯?！　?　　乙酸乙酯具有香蕉的香味，你平時吃的“香蕉糖”里，就有乙酸乙酯的份兒。　　 　　花朵，是大自然中“香的倉庫?！被ㄏ?，是因為花朵里有許多香精油?！　?　　有機(jī)化學(xué)上整整一大族化合物——芳香族化合物，幾乎都有香味?，F(xiàn)在人造香料很多，你可曾想到：大部分人造香料，都是從臭味難聞的煤焦油中提煉出來的哩。

炒菜時，加一點酒和醋能使菜味香可口，這是因為料酒中的乙醇與食醋中的乙酸發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)生成了有香味的乙酸乙酯的緣故，乙酸乙酯屬于酯類，

香醋和陳醋區(qū)別?

香醋和陳醋的區(qū)別主要在于原料、工序、氣味、用途和成分含量等方面。 香醋的主要原料是糯米，而陳醋的原料則是高粱、大麥等糧食。 香醋的制作步驟比陳醋復(fù)雜，包括釀酒、制醅和淋醋等四十多道步驟，而陳醋則是蒸煮、糖化、酒化和蠟化等步驟。 香醋因為添加了具有芳香味道的物質(zhì)，所以氣味比較濃郁，而陳醋則沒有添加芳香物質(zhì)，所以酸味較為濃烈。 用途方面，陳醋通常用于面食中作為蘸料，而香醋則常用于涼拌菜或者炒菜。 此外，陳醋的醋酸含量可達(dá)百分之十以上，氮含量一般在百分之一左右，而香醋則具有色、香、酸、醇、濃的特點，不易變質(zhì)。

1、原材料不同：陳醋以高粱、大麥和水為原料。香醋的主要原料是糯米，糯米有香味。 2、制作工序不同：陳醋要經(jīng)過蒸煮、糖化、酒精化、上蠟等工序。香醋主要用于釀酒、釀酒和澆醋。 3、味道不同：陳醋不添加芳香物質(zhì)，沒有風(fēng)味，但有很強(qiáng)的酸味。香醋添加芳香物質(zhì)，香味濃郁。 4、用途不同：陳醋用于面食。香醋用于烹飪。應(yīng)注意醋不應(yīng)儲存在銅罐中，銅會與醋酸發(fā)生反應(yīng)，食用后不利于健康。在醋瓶中加入幾滴白酒和少量鹽，可增加存放的時間。