醬香酒分為哪三種香型?

根據(jù)釀酒工藝和香型特征，醬香酒被分為以下三種香型： 清香型：清香型醬香酒風格輕盈清新，香氣清雅，口感細膩柔和，入口順暢，屬于較為柔和的口感。 濃香型：濃香型醬香酒風格醇厚濃郁，香味濃烈，豐富而飽滿，口感濃烈且富有層次感，入口后能夠留下持久的余味。 醬香型：醬香型醬香酒香氣復雜豐富，以醬香為主，且具有自然的麥芽、果香和醬香等香氣調(diào)和而成，入口細膩柔和，回味悠長，是醬香酒中口感最濃烈、香氣最濃郁的一種。

這三種典型香分別是：醬香、窖底香、醇甜香。 一、醬香 醬香型白酒的第一種典型香味為“醬香”，是由芳香族化合物發(fā)出來的一種香味香氣。醬香型白酒所含的芳香族化合物很豐富，特別是酚類物質(zhì)，而這些物質(zhì)成分又主要來源于釀酒原料，如高溫制曲，這樣出來的酒就是我們常說的醬香突出等風格。 二、窖底香 醬香型白酒的第二種典型香味為“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及醬香成分渾然一體的香味香氣。窖底香是處在濃香與醬香中間的香型，有著濃香的特點，香味香氣濃郁，又凸顯柔和，靠近窖底和窖壁的部分焙出的酒則為窖底。它既有濃香型酒的特點，又區(qū)別于濃香型酒。 三、醇甜香 醬香型白酒的第三種典型香味為“醇甜香”，含多元醇較多，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物。 醇甜香這類成分在醬香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能“改善酒體，覆蓋噪雜，延長后味，提高酒質(zhì)”，在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮奇特的緩沖作用，從而形成醬香型白酒獨樹一幟的“復合香”。

主要分為三種香型：醬香、窖底香、醇甜香三種典型體。 醬香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”。

1醬香型 作為醬香型白酒風味及質(zhì)量的關鍵,「醬香型」是醬香型白酒的主體香型,其主要來源是釀造過程中的窖面酒(發(fā)酵池中,窖池面上層糟醪生產(chǎn) 2. 醇甜型 「醇甜型」醬酒出自于窖池里的中層糟,相較于其他兩種類型,中層糟以多元醇形式存在的醇化物含量較高。香味上沒有醬香典型體那么 3. 窖香型 窖底香酒是由窖底靠近窖泥的發(fā)酵糟所產(chǎn)生,

醬香型白酒制酒生產(chǎn)有多少個環(huán)節(jié)?

六個如下： 1.糧食加工：選用優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的小麥、玉米等糧食原料，對其進行粉碎、淀粉化等加工； 2.淀粉糊化：將粉碎的糧食原料在溫度和濕度適宜的條件下，通過蒸煮、水解等方式進行糊化處理； 3.發(fā)酵：將淀粉糊加入發(fā)酵甑內(nèi)，加入酵母等發(fā)酵劑進行長時間的發(fā)酵，將糊化淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇； 4.蒸餾：將發(fā)酵后的醪液蒸餾成為高度酒，將酒精中所含有的雜質(zhì)和不純物質(zhì)去除，同時去除一部分水分； 5.陳釀：將高度酒進行陳放，在橡木桶中進行貯存和陳化處理，同時酒香也逐漸形成； 6.勾兌：經(jīng)過陳釀的高度酒進行精心的勾調(diào)，與其他品種的酒、不同桶的酒等進行配合，達到特定的風味和口感。 以上就是醬香型白酒的主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

該酒生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。 醬香型白酒整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。 醬香酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。

7個重要環(huán)節(jié) 傳統(tǒng)醬香酒的制造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝,這樣7個重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的終產(chǎn)品質(zhì)量,酒的風味。

醬香型白酒生產(chǎn)用曲?

醬香型添加的是高溫大曲。高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個奇妙之處，為醬香白酒帶來特殊風味。

自然發(fā)酵醬香的方法?

自然發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法，也是制作醬香的重要手段。首先，選取高質(zhì)量的原料，例如大豆、麥麩等，然后加水浸泡，用石灰水或高溫煮沸除去殘留的雜質(zhì)。 接著將經(jīng)過處理的原料和米曲或者酒曲混合，放置在清潔、通風、避光的環(huán)境中，進行自然發(fā)酵。發(fā)酵過程中需要注意控制溫度、濕度和通風等因素，以保證發(fā)酵的質(zhì)量和效果。經(jīng)過數(shù)月的發(fā)酵后，就可以得到具有醬香味道的發(fā)酵醬料。

窖池。醬香白酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋。濃香窖池是泥窖。清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。 2、工藝。醬香白酒發(fā)酵有一個高溫堆積，濃香白酒混蒸混入釀酒工藝，清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。 3、發(fā)酵酒曲不同醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。

醬香型白酒怎么出來的?

生產(chǎn)過程如下: 1. 原材料選擇：醬香型白酒的主要原料是高粱和小麥，以及其他一些谷物和豆類。這些原材料需要經(jīng)過篩選、清洗、烘干等步驟。 2. 高粱和小麥的發(fā)酵：將高粱和小麥混合，加入酒母(一種發(fā)酵劑),放在發(fā)酵車間中進行發(fā)酵。酒母會將高粱和小麥的混合物完全發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)。這個過程需要經(jīng)過數(shù)天至數(shù)月的時間。 3. 蒸餾：在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的酒精和雜質(zhì)。需要進行蒸餾，將酒精和雜質(zhì)分離出來。醬香型白酒的蒸餾方式不同于其他白酒，需要進行多次蒸餾，以提取更多的香味物質(zhì)。 4. 儲存：將蒸餾好的白酒進行儲存，這個過程需要根據(jù)不同的年份和釀造方法而有所不同。一般來說，儲存時間會影響白酒的口感和風味。 5. 陳釀：經(jīng)過儲存后，醬香型白酒需要進行陳釀，讓酒體變得更加醇厚和豐富。陳釀需要根據(jù)不同的年份和方法而有所不同，一般在數(shù)月到半年之間。 6. 包裝：最后，醬香型白酒需要進行包裝。包裝材料通常采用陶缸、壇子、瓶子等，以保證白酒的品質(zhì)和儲存性能。

醬香型白酒的制作過程非常復雜，需要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)。 首先，高粱要經(jīng)過潤沙、配料、蒸煮、攤涼、撒酒尾、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序。 然后，進行第一次投糧進行生產(chǎn)的過程，被稱為“下沙”，這也是釀造醬香酒的第一個步驟。 等到了二次投糧的時候，就會按照1∶1的比例，加入新的高粱，和第一次一樣，繼續(xù)進行上甑蒸煮。 等到攤涼后就會加入曲藥，進行收堆發(fā)酵，然后重新下窖。

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。 醬香型白酒是采用兩次投料、反復發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，因為原料要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。 醬香型白酒生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。在生產(chǎn)過程中，原料和酒醅中會含有淀粉外，還會含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，這些都有利于霉菌、酵母菌等生長繁殖。此外，醬香型白酒的成分多，香味物質(zhì)也多，有利于微生物生長繁殖，因為蒸餾時相互掩蓋，所以對串香酒感官質(zhì)量有重要影響。

醬酒工藝有幾種?

6種工藝 1、大曲醬香酒的釀造工藝 使用高溫大曲藥糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥分為三種類型： 釀造周期為一年一次，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踏曲，六個月以上陳曲，七種酒摘，八種加曲發(fā)酵，九種蒸煮，十種工藝特性。 2、麩曲醬香酒的釀造工藝 使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，一般發(fā)酵時間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒。 3、碎砂醬香酒釀造工藝 一般使用多種曲柄添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎后，經(jīng)過預處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。 4、翻沙醬香酒釀造工藝 大曲醬香型白酒基本上是經(jīng)過烘烤輪次，適當添加原料和曲藥，經(jīng)過一次發(fā)酵蒸餾而成。 5、回沙醬香酒釀造工藝 這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進行釀造所得的醬香型白酒。 6、串蒸醬香酒釀造工藝 將大曲醬香型白酒或麩曲醬香型白酒等酒醅放入蒸餾器中，在蒸餾器底部加入食用酒精和香料，通過串蒸得到醬香型白酒。

醬香型白酒大曲的主要輔料?

醬香型白酒大曲主要輔料是小麥，高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。

醬香型大曲發(fā)酵溫度呈什么規(guī)律?

要升溫但不能太高 醬香白酒糧醅發(fā)酵的溫度一般在35℃-43℃之間，這是能夠生成醬香的關鍵因素，溫度過高或過低都對酒體影響巨大。如果溫度過低，則酒的醬香味不足，酒體層次感單薄，后味短或者沒有，不能形成典型的醬香風格。如果發(fā)酵溫度過高，則會產(chǎn)生明顯的焦糊味，酸味也會過重，造成酒體失調(diào)。