醬香型白酒制酒過程微生物來源?

有四個來源：1、空氣 可以說空氣是微生物天然搬運工，無論是土壤、水域、動植物之中的微生物，只要被卷入空中就會被帶到遠離原地而落入其他諸如制曲場地的地方。 2、水 微生物之所以能在水中大量存在和生長繁殖，是因為水中有機物營養(yǎng)物質(zhì)豐富，而微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)，水源不同，微生物的種類不同。 3、原料 釀造醬香酒的高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時，其微生物含量非常豐富。 4、釀酒器具 香酒釀造生產(chǎn)過程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲備“殘留”微生物的特點。

來自酵母 參與白酒發(fā)酵的微生物很多，有細菌、酵母和霉菌，其中細菌以芽孢桿菌為主，主要是分泌淀粉糖化酶、脂肪酶和產(chǎn)有機酸，霉菌主要是產(chǎn)淀粉酶，也能少量產(chǎn)生酒精，酵母菌主要是產(chǎn)酒精，酒精和有機酸在脂肪酶的作用下生產(chǎn)酯類物質(zhì)（白酒中的香味成分）

醬香型白酒怎么出來的?

醬香型白酒的制作過程非常復(fù)雜，需要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)。 首先，高粱要經(jīng)過潤沙、配料、蒸煮、攤涼、撒酒尾、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序。 然后，進行第一次投糧進行生產(chǎn)的過程，被稱為“下沙”，這也是釀造醬香酒的第一個步驟。 等到了二次投糧的時候，就會按照1∶1的比例，加入新的高粱，和第一次一樣，繼續(xù)進行上甑蒸煮。 等到攤涼后就會加入曲藥，進行收堆發(fā)酵，然后重新下窖。

生產(chǎn)過程如下: 1. 原材料選擇：醬香型白酒的主要原料是高粱和小麥，以及其他一些谷物和豆類。這些原材料需要經(jīng)過篩選、清洗、烘干等步驟。 2. 高粱和小麥的發(fā)酵：將高粱和小麥混合，加入酒母(一種發(fā)酵劑),放在發(fā)酵車間中進行發(fā)酵。酒母會將高粱和小麥的混合物完全發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)。這個過程需要經(jīng)過數(shù)天至數(shù)月的時間。 3. 蒸餾：在發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的酒精和雜質(zhì)。需要進行蒸餾，將酒精和雜質(zhì)分離出來。醬香型白酒的蒸餾方式不同于其他白酒，需要進行多次蒸餾，以提取更多的香味物質(zhì)。 4. 儲存：將蒸餾好的白酒進行儲存，這個過程需要根據(jù)不同的年份和釀造方法而有所不同。一般來說，儲存時間會影響白酒的口感和風(fēng)味。 5. 陳釀：經(jīng)過儲存后，醬香型白酒需要進行陳釀，讓酒體變得更加醇厚和豐富。陳釀需要根據(jù)不同的年份和方法而有所不同，一般在數(shù)月到半年之間。 6. 包裝：最后，醬香型白酒需要進行包裝。包裝材料通常采用陶缸、壇子、瓶子等，以保證白酒的品質(zhì)和儲存性能。

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。 醬香型白酒是采用兩次投料、反復(fù)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，因為原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。 醬香型白酒生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。在生產(chǎn)過程中，原料和酒醅中會含有淀粉外，還會含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，這些都有利于霉菌、酵母菌等生長繁殖。此外，醬香型白酒的成分多，香味物質(zhì)也多，有利于微生物生長繁殖，因為蒸餾時相互掩蓋，所以對串香酒感官質(zhì)量有重要影響。

醬香酒的十大特點?

1、醬香酒釀造工藝特殊 醬香型白酒的釀造工藝具有“四高”的特點，即“高溫制曲、高溫積木、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾”。同時必須經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。 上等的醬香型酒，至少要五年才能釀造出來，才能讓各種有益的微生物進入酒體，最后釀成醬香型酒。 2、醬香酒易揮發(fā)物質(zhì)少

第一是“綿”，醬香型白酒口感中厚實感。很迅速地融入到我們消化系統(tǒng)，成為一團溫暖的水，迅速擴散。這就是醬香白酒。 第二是“甜”，針對善飲者而言，我們吃飯的時候會有一個感覺，如果我們一頓飯不給你任何菜蔬，僅僅讓你吃飯，不要很長時間，你就可以品嘗到米飯實際上還是非常之甜。漢室酒業(yè)的酒也是這樣，如果僅僅是你大口大口喝酒，相信你一定會感覺到酒也是很甜的感覺。 第三是“凈”，不粘口、漢室酒業(yè)的醬香白酒品牌一般都會十分爽滑，具有不粘口的特點。 第四是“香”，香型對于白酒品質(zhì)來說具有很重要的影響。香型一般也稱為白酒企業(yè)純度指標很重要的參數(shù)。

1.醬香突出 說起醬香，那么就要說到茅臺。以茅臺為典型代表的特有香氣，這是一種焦香、糊香、窖底香的諧調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香氣。 2.幽雅細膩 這里的優(yōu)雅細膩形容的其實是香氣。通俗一些就是在講香氣細致、柔和、沉靜，給人安閑舒適的感覺。 3.酒體醇厚 醇厚這個詞匯給人一種沉穩(wěn)的感覺用來形容酒體，其實是在說酒味很純，酒純代表了醬香白酒釀造工藝和原料正宗與純正。

醬香酒是一種中國白酒，以濃郁的醬香味和柔和的口感著稱。其特點如下： 1. 醬香濃郁：醬香酒的重要特征之一就是它濃郁獨特的香氣。這種酒的香味來自淀粉發(fā)酵后生成的酒花，經(jīng)過還原、進一步加工調(diào)制制成特殊的綜合香味。 2. 容易入口：醬香酒的口感柔和，入口圓潤，且味道相對平衡，不會太辣或太甜，容易入口，令人喜歡。 3. 新舊搭配：著名的老酒可以和年輕的“劣酒”在一起喝，這主要是由于酒中的纖維素和其他成分可以使得“劣酒”變得更加圓潤和平衡。