清香大曲發(fā)酵溫度?
一般在發(fā)酵過(guò)程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現(xiàn)象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，測(cè)量溫度最好在30度以上，才會(huì)進(jìn)行正常發(fā)酵。入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過(guò)程會(huì)升溫，但過(guò)低的入池溫度會(huì)影響發(fā)酵正常進(jìn)行。 白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng) 風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
怎樣把清香型的白酒變成濃香型?
清香型的白酒變不成濃香型， 濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口苦、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。 清香型白酒：亦稱(chēng)汾香型，以山西汾酒、汾陽(yáng)王酒等為代表，屬大曲酒類(lèi)。它入口綿，落口甜，香氣清正。
小曲酒釀造技術(shù)?
①根霉菌：根霉菌廣泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的環(huán)境中，繁殖能力強(qiáng)。根霉菌有邊生長(zhǎng)、邊糖化、邊發(fā)酵的特點(diǎn)，在溫度及環(huán)境適宜的條件下，10~20min就能繁殖一代。在傳統(tǒng)小曲白酒發(fā)酵的過(guò)程中，通過(guò)培菌糖化就能達(dá)到較高的糖化發(fā)酵能力。 ②酵母菌：酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性環(huán)境中，兼氧性微生物，繁殖能力強(qiáng)。酵母菌用自身分泌的酶，把糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。 ③生產(chǎn)工藝：小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。 ④蒸餾：蒸餾是生產(chǎn)小曲酒的最后一道工序，關(guān)系到出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量。在蒸餾初期，集積的主要成分為乙酯類(lèi)、醛和雜醇油類(lèi)。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。隨著蒸餾時(shí)間的延長(zhǎng)，它們的含量隨之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度為50%vol的后段酒中。異戊醇、異丁醇、正丙醇在蒸餾過(guò)程中較緩慢下降
清香型大曲發(fā)酵過(guò)程中的溫度分別是多少度?
白酒發(fā)酵各過(guò)程溫度范圍是： 入池水溫不超過(guò)35℃； 最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃； 超過(guò)30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者，發(fā)酵期延長(zhǎng)。 冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵； 室溫低于10℃者不發(fā)酵。 注意： 發(fā)酵開(kāi)始后，每2～3天要充分?jǐn)嚢枰淮?，以保證原料能發(fā)酵完全、徹底。發(fā)酵池或缸，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢。采用密封厭氧方法發(fā)酵。
制造米酒的過(guò)程?
米酒制作的過(guò)程首先需要選取優(yōu)質(zhì)的糯米，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮和蒸汽散熱等步驟進(jìn)行加工。 接著將糯米加入酵母、曲霉等發(fā)酵劑并加入適量的水，經(jīng)過(guò)發(fā)酵發(fā)酵，然后進(jìn)行壓榨，使酒糟和酒液分離。 最后將酒液進(jìn)行過(guò)濾，貯存數(shù)月至數(shù)年，使其自然發(fā)酵和陳化。最終得到色澤黃澄、清香醇厚的米酒。整個(gè)制作過(guò)程需要精心控制時(shí)間和溫度，以確保酒質(zhì)的口感和品質(zhì)。
大米酒如何釀制?
大米酒制作準(zhǔn)備材料：酒曲、大米或江米。 步驟：米洗凈，加水浸泡6小時(shí)，泡好的米在常壓下蒸0.5小時(shí)，蒸好的米淋涼開(kāi)水冷卻至30度以下，轉(zhuǎn)移到盆或保鮮罐中，加入酒曲攪拌均勻、壓實(shí)，并蓋好蓋子防止污染雜菌。酒曲用量為米的干重的0.5%～1%。于30-32℃保溫發(fā)酵2天后，加水繼續(xù)發(fā)酵至5天。用水量約和米的重量相等，將發(fā)酵液過(guò)濾，取濾液，于4℃冰箱冷藏備用。
1 大米酒是一種以大米為原料釀制的發(fā)酵飲品。 2 釀制大米酒的過(guò)程主要分為浸泡大米、蒸餾大米、發(fā)酵和過(guò)濾等步驟。 首先，將大米浸泡一段時(shí)間，隨后用蒸汽或火爐蒸熟，待其溫度下降后會(huì)加入酵母、水和其它酵素，開(kāi)始發(fā)酵。 整個(gè)發(fā)酵過(guò)程需要保持適宜的溫度和濕度。 當(dāng)發(fā)酵完成后，會(huì)對(duì)其進(jìn)行過(guò)濾處理，將其雜質(zhì)和沉淀物去除，并進(jìn)行貯存。 3 大米酒是一種傳統(tǒng)的飲品，除了酒精含量外，還含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適度飲用有益于健康。 同時(shí)，飲酒也需適量，避免過(guò)度飲酒引起的不良后果。
大米酒是一種傳統(tǒng)的中國(guó)酒類(lèi)，其釀制方法簡(jiǎn)單，主要步驟包括：選用優(yōu)質(zhì)的糯米，將其洗凈后浸泡在水中，待其吸滿水分后蒸熟，然后將蒸熟的糯米放入發(fā)酵桶中，加入酵母和水，進(jìn)行發(fā)酵。 在發(fā)酵過(guò)程中，需要注意控制溫度和濕度，以保證發(fā)酵的順利進(jìn)行。發(fā)酵完成后，將酒液過(guò)濾，去除雜質(zhì)，然后進(jìn)行瓶裝，即可享用。大米酒口感清香，酒體柔和，是一種適合大眾飲用的酒類(lèi)。
大米、黃豆、酒餅葉及中藥材原料等制成。 壓制成型的酒餅要馬上上架，蓋上簾子保溫發(fā)酵的頭10個(gè)小時(shí)是關(guān)鍵，這段時(shí)間微生物發(fā)生劇烈的變化，酒餅的菌絲已經(jīng)比較豐滿，這是生命活動(dòng)的跡象，五天以后就可以烘干打碎，跟大米混在一起加水就可以進(jìn)行發(fā)了，然后就變成米酒。
步驟 1.首先把剩下的大米飯倒入干凈無(wú)水的小鍋里，再把備好的甜酒曲倒入涼開(kāi)水里化開(kāi)， 拌入大米飯中，撒上一小撮枸杞， 再把米飯壓平整，中間挖一個(gè)窩， 以便觀察，是否出酒， 步驟 2.如果是夏天釀的要放2天， （冬天釀的時(shí)間要久一點(diǎn)） 酒窩里水滿了，（也就是出酒了） 步驟 3.然后再加入另2杯涼開(kāi)水， 水要沒(méi)過(guò)米飯，再封密， 坐等發(fā)酵兩天，米酒會(huì)更好喝 最后放到冰箱里冷藏即可！
1、浸米。將新鮮飽滿的大米在清水中浸泡24小時(shí)，直至手指能夠捏成灰。對(duì)酒質(zhì)要求高的，就會(huì)采用糯米為原料。 2、蒸飯。將浸泡好的大米淘洗干凈，放入設(shè)備中蒸熟。蒸米熟度要求飯粒均勻一致，內(nèi)無(wú)白心，透而不爛。 3、冷卻。將米飯攤涼至30--35攝氏度，如果你等不及，也可以用冷水沖凍，然后將飯打散至不粘連。 4、拌酒餅。將土酒餅(現(xiàn)在有越來(lái)越多的南方人真全糧中草藥酒曲代替)碾碎后，均勻的撒入米飯中，攪拌均勻，裝入陶缸中。將米飯表面壓平，在中間挖1個(gè)井字型的孔。 5、糖化。裝缸后蓋上蓋子(不要封嚴(yán))，半密封發(fā)酵，大概24-36小時(shí)后，井字型孔中有大量酒液，嘗一口甜絲絲的，糖化就完成了。 6、加水發(fā)酵。糖化完成后，就可以按1：1.5的比例往缸中加入33度左右的溫水，攪拌均勻后密封發(fā)酵。 大概15-20天左右，發(fā)酵就可以完成，就可以蒸酒了，當(dāng)然，延長(zhǎng)一段時(shí)間口感更佳。 7、蒸餾。南方農(nóng)村釀造傳統(tǒng)大米酒時(shí)，大都采用木甑或瓦甑，但是木甑和瓦甑的出酒率低，而且操作繁瑣，成本高，如果想將南方燒酒做成產(chǎn)業(yè)，真正實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)，則需用到專(zhuān)業(yè)的燒酒設(shè)備。接酒時(shí)記得掐頭去尾，頭酒和尾酒可單獨(dú)接出來(lái)，下次蒸酒時(shí)倒入下一鍋復(fù)蒸。
大米酒 (Rice Wine) 是一種中國(guó)傳統(tǒng)的酒類(lèi)，它是用糯米或普通大米發(fā)酵而產(chǎn)生的。以下是大米酒的釀制方法： 1. 準(zhǔn)備材料：糯米或普通大米、酒曲或發(fā)酵粉、白糖和水。 2. 先將糯米或普通大米洗凈，然后浸泡在清水中 4 到 6 小時(shí)。 3. 把泡好的米洗凈，加入適量的水大火煮沸，然后改小火慢慢煮熟。水的量要比米稍微多一些。
啤酒怎么釀制家庭版?
1、碾碎用于釀酒的麥芽（有技巧哦，不能硬來(lái)） 2、將碎麥芽放入一個(gè)加滿熱水的保溫容器中（也有技巧，水量、溫度有具體要求） 3、等待大約1小時(shí)我們得到了一桶麥芽糖水（技巧太多以后自學(xué)，這一步叫糖化） 4、用水沖洗剩下的碎麥芽，就想資本家一樣瘋狂的壓榨麥芽的剩余價(jià)值（叫洗糟） 5、將麥芽糖水煮沸，并分階段的加入啤酒花（有技巧、投放時(shí)間影響啤酒風(fēng)味） 6、煮沸后將麥芽糖水冷卻、裝入一個(gè)容器中并投入酵母（成功一半了，叫一發(fā)） 7、一段時(shí)間后將容器中的半成熟啤酒裝到瓶子里再壓上蓋（基本成功了，叫二發(fā)）
